베이컨(Bacon)에 대하여 1탄
베이컨이란?
돼지고기를 사용한 서양 음식의 일종. 돼지고기의 배나 옆구리 살을 떼어다가 만드는 가공육이다. 한국에서는 삼겹살로 구워 먹는 부위로 보면 된다.
다만, 우리가 구워 먹는 삼겹살과 베이컨으로 만드는 삼겹살은 약간 다른데, 일단 돼지의 품종이 다르고 베이컨은 그 맛을 내기 위해 특수 가공을 하기 때문이다.
여담으로 미국에 한국 식당들이 처음 개업했을 때 구워 먹는 방식의 삼겹살을 보고 '간도 안되어 있는 베이컨을 파느냐'고 식당에 항의 하는 일도 있었다고 한다.
베이컨의 탄생은 겨울에 저장용으로 소금에 절인 고기를 천장에 매달아 두면서, 아궁이에서 올라오는 연기를 쐬면서 자연스럽게 훈연되어 만들어졌다.
어떻게 만들까?
고기를 얇게 썰어 소금에 절인 후 훈연해 만들며, 진하고 짭짤한 맛과 특유의 풍미를 가지게 된다.
그리고 원래 베이컨은 고기 덩어리로 훈제해서 보관하다가 먹을 때 얇게 썰어내는 것이었지 우리가 자주 접하는 것 처럼 처음부터 얇게 만드는 음식은 아니었다. (공장 제조로 편의상 얇게 나오는 것 일뿐이다.)
만드는 과정에서 후추나 양념에 절여놓기 때문에 일반 삼겹살을 훈제한다고 맛 좋은 베이컨이 되지 않는다.
고기 누린내를 제거하기 위해 향신료를 필수적으로 첨가한다. 그리고 이 향신료에 따라 맛이 많이 달라지기 때문에, 어떤 향신료를 사용하는지가 관건이다. 예를 들어 사과즙, 꿀, 겨자 등 이다.
베이컨의 가장 큰 특징은 훈연이기 때문에 훈연 향을 어떻게 입히는지, 어떤 나무의 재질로 훈연하는지에 따라 확실하게 달라진다. 현대에는 나무를 때운 연기를 냉각해서 액화한 것을 뿌리는 액훈법이 이용되고, 대표적으로 사용되는 나무 재질은 히코리와 사과나무 등이 있다.
어떻게 먹을까?
베이컨을 훈제하는 과정에서 지용성 향기 성분들이 베이컨의 지방에 속속들이 배어들기 때문에 어떤 요리에 넣더라도 아주 진한 감칠맛과 향기를 추가할 수 있다. 돼지기름의 풍부한 맛은 더할 나위 없고, 여기에 짙은 훈연 향의 악센트가 추가 되는 것이다.
베이컨 기름을 이용하여 수프나 볶음 요리의 맛을 낼 수 있고, 볶음밥이나 파스타 등에 넣어도 감칠맛이 상승한다.
그 외에도 스튜에 기름기를 첨가할 때, 혹은 베이컨 기름에 밀가루를 풀어서 소스로 만들어 빵에 찍어 먹기도 한다.
시저 샐러드에도 잘게 썬 베이컨 조각이 들어가기도 하지만 요즘은 인공적으로 만든 짝퉁 베이컨 조각을 사용하는 곳이 대부분이다.
간단하게 보는 베이컨 종류
